Cu c’è c’è del 18 maggio 2025, ” Le mozzarelle di Saponara “
Appuntamento all’Immacolata alle 8,30
Presenti: Filippo Cavallaro, Rosalba Fera, Antonello Gemelli, Ciccio Briguglio, Antonio Zampaglione, Anna Bellinghieri, Lucia Annunziata, Antonella Zangla, Gabriella Panarello, Alberto Borgia.
Formazione degli equipaggi , partenza e arrivo al casello di Rometta dove alle 9,10 ci hanno raggiunti Marcello Aricò, Stella Barone, Emanuele Aricò, Rosanna Gardelli, Silvana …, Francesco Pagano, Antonella Rotondo.
Trasferimento a Saponara e, dopo aver parcheggiato le macchine in uno slargo vicino all’edificio della Polizia municipale, abbiamo iniziato la visita del borgo.
Prima tappa in piazza Bottesco dove c’è un’antica fontana del 1670 la cui acqua , proveniente da una sorgente sui Peloritani, fuoriesce abbondantissima da otto ” cannoli” e confluisce nelle vasche di un un lavatoio recentemente restaurato in cui, come in tutti i paesi, quando non c’era l’ acqua corrente nelle case, si recavano le donne a lavare i panni
e fare curtigghiu e comunella, mentre gli uomini la stessa attività la svolgevano incontrandosi dal barbiere .
A questa fonte viene Filippo per rifornirsi della fresca e limpida acqua.
Da Saponara parte una Via Crucis che arriva a Dinnamare passando per Ziriò, perché questa strada era molto utilizzata per andare a Palermo prima della realizzazione di quella che passa dalle quattro strade e arriva a Gesso e a Divieto.
Dopo che Antonio ha intonato “Calabrisella”ci siamo spostati sull’argine del vasto torrente d a cui si vedono, sulla cima di una collina che sovrasta il centro abitato, i ruderi del “Castello” , una struttura difensiva posta in una posizione strategica da dove si poteva vedere dall’alto l’avanzata degli invasori e facilmente difendibile perché la collina è particolarmente ripida e scoscesa e questo metteva in difficoltà coloro che osavano avanzare per assaltarlo. Il castello, oggi particolarmente danneggiato, possiede delle mura di cinta fatte di pietrame e laterizi. Sono ancora oggi visibili un muro di contrafforte, un baluardo quadrangolare e una torre sull’angolo destro rispetto alla porta a pianta quadrangolare ma che all’esterno sembra poligonale. Il vano all’interno è pressappoco quadrato e rivestito di grossi mattoni e intonaco.
Filippo ha fatto notare come il larghissimo alveo del torrente sia stato modificato, costringendo la massa d’ acqua a defluire attraverso tubi di pochi metri quadrati di superficie. Considerando che in passato sono stati innalzati dei grossi muri di argine alti diversi metri e che la larghezza del torrente arriva in certi tratti a una trentina di metri, c’è da aspettarsi che prima o dopo la Natura si prenda la rivincita causando allagamenti e provocando morti e distruzione così come in passato accadeva a Messina con le piene dei torrenti Portalegni, Boccetta e San Leone, che scorrono adesso sotto il piano stradale.
Facendo una sosta su una sorta di piccola terrazza ricavata a ridosso del muro d’argine che si affaccia sulla sottostante strada, Filippo ci ha parlato del Carnevale di Saponara, uno dei più antichi carnevali storici siciliani , che lui cominciò a studiare nel 1974, durante il quale si svolge la tradizionale sfilata dell’orso e della corte Principesca” il martedì grasso a conclusione dei festeggiamenti di Carnevale.
Si tratta della rievocazione di un episodio che, secondo la tradizione locale, risalirebbe al XVIII secolo, ai tempi del principe Domenico Alliata di Giovanni, signore del “feudo” di Saponara. La leggenda narra che un orso gigantesco, improvvisamente, avrebbe assalito il paese devastando campagne, uccidendo animali e terrorizzando gli abitanti.
Il Principe avrebbe provveduto immediatamente inviando a caccia dell’orso le proprie guardie che lo catturarono e lo condussero in catene come trofeo per le vie cittadine al seguito dell’intera corte principesca.
Tale corteo si sarebbe poi ripetuto ad ogni anniversario finchè, alla morte dell’orso, si sarebbe organizzata ugualmente la divertente festa utilizzando travestimenti. Così, di anno in anno, si è arrivati ai giorni nostri, in cui la rievocazione storica ha assunto caratteri folkloristici e spettacolari e si è fusa con lo spirito tipicamente beffardo e trasgressivo del Carnevale.
Benchè trattenuto dalla catena e dalle corde dei Domatori, guardato a vista da due Cacciatori, e osservato, compiaciuti, dal Principe, dalla Principessa e dalla Corte Regale, l’Orso alterna ambigui gesti di socialità, stuzzicando garbatamente e invitando le ragazze a ballare ad improvvise aggressioni, replicando così precisi modelli comportamentali previsti dal cerimoniale carnevalesco.
Filippo quest’anno ha costretto Morena Zaiti, la casara, ad assistere alla Sfilata, alla quale non aveva mai partecipato, andando a casa sua, travestito da Masha ( quella dei cartoni animati), e ” prelevandola” a forza dalla mungitura .
Morena si è accorta così che la propria azienda è tra gli sponsor della manifestazione.
La sfilata inizia alle 14,00 ed il Comune distribuisce gratuitamente una grande quantità di coriandoli che vengono lanciati sui partecipanti.
Alle 10,25 siamo arrivati alla la chiesa madre dedicata a San Nicola, edificata alla fine del secolo XVII e restaurata dopo il terremoto del 1908. È il monumento più importante del comune dal punto di vista artistico e storico, affaccia su Piazza Matrice dove c’è anche il Municipio, ma non l’abbiamo potuta visitare all’interno perchè c’era la messa in corso.
La facciata è a due ordini con tre porte in corrispondenza delle tre navate e sopra il portone principale una vetrata che rappresenta San Nicola. Il campanile di gusto rinascimentale presenta caratteristiche medievali come i merli sulla sua sommità. Sul lato sinistro della chiesa si trova il corpo della sacrestia.
Ulteriore tappa il deposito degli abiti settecenteschi indossati durante la sfilata da
cui partono i figuranti del corteo con gli sbandieratori.
Il paese non ha molti monumenti, ma ha molte fontane, è pulito e ben curato e su molti balconi ci sono piastrelle in ceramica colorata che impreziosiscono le facciate delle case e ci sono anche diversi murales dipinti su muri e costruzioni.
L’attenzione della Amministrazione si nota anche da piccoli fatti: accanto a diverse fontane sono affissi dei cartelli che recitano:
“L’acqua è una risorsa preziosa che scarseggia. Cari Concittadini nel nostro Comune abbiamo 27 fontanelle pubbliche ; ogni fontana fornisce 3 litri d’acqua al minuto. Tutte le fontane forniscono 81 litri d’acqua al minuto; 4860 litri l’ora; 116640 litri al gi.
Per evitare sprechi sono stati installati rubinetti a tempo. Un piccolo gesto per non sprecare acqua ”
Alle 10,55 abbiamo raggiunto il caseificio ed abbiamo preso posto ad un lungo tavolo all’ombra di un bellissimo pergolato.
L’enciclopedico Filippo , per introdurre all’esperienza che avremmo visto da lì a poco, ha raccontato come è avvenuta la scoperta del formaggio da parte degli uomini del Neolitico che , avendo riempito di latte lo stomaco di un agnello, si accorsero che a causa di ripetuti scuotimenti ed esposizione al calore , si formava una massa pastosa e commestibile diversa dal prodotto iniziale che diventa un nuovo alimento.
Poco per volta scoprirono altri tipi di caglio e si resero conto che la produzione risultava più abbondante allontanandosi dal nomadismo e restando stanziali in modo da allevare ovini e mucche dal cui latte ricavare il formaggio.
Questo nuovo modello sociale, che vedeva gli uomini dedicarsi alla pastorizia, probabilmente permise alle donne di ” inventare ” l’agricoltura.
Il caseificio Zaiti Nicolino, in contrada Buscemi , è a conduzione familiare.
L’attività nasce dall’amore per gli animali, la famiglia viveva ad Alcara e nel periodo invernale praticava la transumanza delle greggi e delle mandrie a valle fino al definitivo trasferimento a Saponara.
Al momento ci sono una decina di animali nella stalla e gli altri capi sono allevati allo stato brado per la vendita.
Ramona, la giovane e cordiale casara, si è diplomata all’istituto tecnico agrario di San Placido Calonerò e successivamente ha frequentato dei corsi di specializzazione per imparare le tecniche di produzione dei formaggi. Seguendo la tradizione di famiglia,
ogni giorno ,all’alba, si dedica alla mungitura e
successivamente alla lavorazione del latte e alla distribuzione dei prodotti finiti in alcuni negozi della città e della provincia.
Anche di pomeriggio deve fare un’altra mungitura. Il lavoro è faticoso e non lascia molto spazio alle attività sociali, ma lei è appassionata di quello che fa e non le pesano questi ritmi di lavoro.
Per la degustazione ci hanno servito abbondantissime quantità dei loro prodotti, tra cui ricottine miste di latte vaccino e caprino monodose , provola, tuma, primosale, formaggio con il pistacchio, ricotta al forno, salame, olive in salamoia e pane, il tutto accompagnato da un ottimo vino locale.
Ad un certo punto ci siamo divisi in due gruppi per andare nel laboratorio e vedere come si produce la mozzarella ( che fanno solo di domenica) ascoltando le spiegazioni di Ramona e di sua madre.
La mungitura avviene alle cinque, poi il latte si riscalda , si aggiungono i fermenti lattici e il caglio e si lascia riposare per alcune ore.
Successivamente si rompe la cagliata, si taglia a fette si aggiunge il sale e si impasta e si stira aggiungendo acqua a 90° fino a quando la massa è omogenea. A questo punto si taglia con le mani a pezzi e si mette a raffreddare nell’acqua fredda.
La consistenza della mozzarella appena fatta risulta un poco elastica, ma con il passare delle ore acquista la densità normale.
Continuando a chiacchierare al tavolo, consumando i formaggi che arrivavano in continuazione ci siamo alzati sazi e soddisfatti e , dopo aver acquistato i loro prodotti, alle 12, 30 abbiamo preso la via del ritorno.
Quella di oggi è stata una bella e gradita esperienza , in cui abbiamo visitato una eccellenza casearia e abbiamo fatto una degustazione molto conveniente sia per il prezzo che per la qualità e la quantità dei prodotti offerti.
Appuntamento all’Immacolata alle 8,30
Presenti: Filippo Cavallaro, Rosalba Fera, Antonello Gemelli, Ciccio Briguglio, Antonio Zampaglione, Anna Bellinghieri, Lucia Annunziata, Antonella Zangla, Gabriella Panarello, Alberto Borgia.
Formazione degli equipaggi , partenza e arrivo al casello di Rometta dove alle 9,10 ci hanno raggiunti Marcello Aricò, Stella Barone, Emanuele Aricò, Rosanna Gardelli, Silvana …, Francesco Pagano, Antonella Rotondo.
Trasferimento a Saponara e, dopo aver parcheggiato le macchine in uno slargo vicino all’edificio della Polizia municipale, abbiamo iniziato la visita del borgo.
Prima tappa in piazza Bottesco dove c’è un’antica fontana del 1670 la cui acqua , proveniente da una sorgente sui Peloritani, fuoriesce abbondantissima da otto ” cannoli” e confluisce nelle vasche di un un lavatoio recentemente restaurato in cui, come in tutti i paesi, quando non c’era l’ acqua corrente nelle case, si recavano le donne a lavare i panni
e fare curtigghiu e comunella, mentre gli uomini la stessa attività la svolgevano incontrandosi dal barbiere .
A questa fonte viene Filippo per rifornirsi della fresca e limpida acqua.
Da Saponara parte una Via Crucis che arriva a Dinnamare passando per Ziriò, perché questa strada era molto utilizzata per andare a Palermo prima della realizzazione di quella che passa dalle quattro strade e arriva a Gesso e a Divieto.
Dopo che Antonio ha intonato “Calabrisella”ci siamo spostati sull’argine del vasto torrente d a cui si vedono, sulla cima di una collina che sovrasta il centro abitato, i ruderi del “Castello” , una struttura difensiva posta in una posizione strategica da dove si poteva vedere dall’alto l’avanzata degli invasori e facilmente difendibile perché la collina è particolarmente ripida e scoscesa e questo metteva in difficoltà coloro che osavano avanzare per assaltarlo. Il castello, oggi particolarmente danneggiato, possiede delle mura di cinta fatte di pietrame e laterizi. Sono ancora oggi visibili un muro di contrafforte, un baluardo quadrangolare e una torre sull’angolo destro rispetto alla porta a pianta quadrangolare ma che all’esterno sembra poligonale. Il vano all’interno è pressappoco quadrato e rivestito di grossi mattoni e intonaco.
Filippo ha fatto notare come il larghissimo alveo del torrente sia stato modificato, costringendo la massa d’ acqua a defluire attraverso tubi di pochi metri quadrati di superficie. Considerando che in passato sono stati innalzati dei grossi muri di argine alti diversi metri e che la larghezza del torrente arriva in certi tratti a una trentina di metri, c’è da aspettarsi che prima o dopo la Natura si prenda la rivincita causando allagamenti e provocando morti e distruzione così come in passato accadeva a Messina con le piene dei torrenti Portalegni, Boccetta e San Leone, che scorrono adesso sotto il piano stradale.
Facendo una sosta su una sorta di piccola terrazza ricavata a ridosso del muro d’argine che si affaccia sulla sottostante strada, Filippo ci ha parlato del Carnevale di Saponara, uno dei più antichi carnevali storici siciliani , che lui cominciò a studiare nel 1974, durante il quale si svolge la tradizionale sfilata dell’orso e della corte Principesca” il martedì grasso a conclusione dei festeggiamenti di Carnevale.
Si tratta della rievocazione di un episodio che, secondo la tradizione locale, risalirebbe al XVIII secolo, ai tempi del principe Domenico Alliata di Giovanni, signore del “feudo” di Saponara. La leggenda narra che un orso gigantesco, improvvisamente, avrebbe assalito il paese devastando campagne, uccidendo animali e terrorizzando gli abitanti.
Il Principe avrebbe provveduto immediatamente inviando a caccia dell’orso le proprie guardie che lo catturarono e lo condussero in catene come trofeo per le vie cittadine al seguito dell’intera corte principesca.
Tale corteo si sarebbe poi ripetuto ad ogni anniversario finchè, alla morte dell’orso, si sarebbe organizzata ugualmente la divertente festa utilizzando travestimenti. Così, di anno in anno, si è arrivati ai giorni nostri, in cui la rievocazione storica ha assunto caratteri folkloristici e spettacolari e si è fusa con lo spirito tipicamente beffardo e trasgressivo del Carnevale.
Benchè trattenuto dalla catena e dalle corde dei Domatori, guardato a vista da due Cacciatori, e osservato, compiaciuti, dal Principe, dalla Principessa e dalla Corte Regale, l’Orso alterna ambigui gesti di socialità, stuzzicando garbatamente e invitando le ragazze a ballare ad improvvise aggressioni, replicando così precisi modelli comportamentali previsti dal cerimoniale carnevalesco.
Filippo quest’anno ha costretto Morena Zaiti, la casara, ad assistere alla Sfilata, alla quale non aveva mai partecipato, andando a casa sua, travestito da Masha ( quella dei cartoni animati), e ” prelevandola” a forza dalla mungitura .
Morena si è accorta così che la propria azienda è tra gli sponsor della manifestazione.
La sfilata inizia alle 14,00 ed il Comune distribuisce gratuitamente una grande quantità di coriandoli che vengono lanciati sui partecipanti.
Alle 10,25 siamo arrivati alla la chiesa madre dedicata a San Nicola, edificata alla fine del secolo XVII e restaurata dopo il terremoto del 1908. È il monumento più importante del comune dal punto di vista artistico e storico, affaccia su Piazza Matrice dove c’è anche il Municipio, ma non l’abbiamo potuta visitare all’interno perchè c’era la messa in corso.
La facciata è a due ordini con tre porte in corrispondenza delle tre navate e sopra il portone principale una vetrata che rappresenta San Nicola. Il campanile di gusto rinascimentale presenta caratteristiche medievali come i merli sulla sua sommità. Sul lato sinistro della chiesa si trova il corpo della sacrestia.
Ulteriore tappa il deposito degli abiti settecenteschi indossati durante la sfilata da
cui partono i figuranti del corteo con gli sbandieratori.
Il paese non ha molti monumenti, ma ha molte fontane, è pulito e ben curato e su molti balconi ci sono piastrelle in ceramica colorata che impreziosiscono le facciate delle case e ci sono anche diversi murales dipinti su muri e costruzioni.
L’attenzione della Amministrazione si nota anche da piccoli fatti: accanto a diverse fontane sono affissi dei cartelli che recitano:
“L’acqua è una risorsa preziosa che scarseggia. Cari Concittadini nel nostro Comune abbiamo 27 fontanelle pubbliche ; ogni fontana fornisce 3 litri d’acqua al minuto. Tutte le fontane forniscono 81 litri d’acqua al minuto; 4860 litri l’ora; 116640 litri al gi.
Per evitare sprechi sono stati installati rubinetti a tempo. Un piccolo gesto per non sprecare acqua ”
Alle 10,55 abbiamo raggiunto il caseificio ed abbiamo preso posto ad un lungo tavolo all’ombra di un bellissimo pergolato.
L’enciclopedico Filippo , per introdurre all’esperienza che avremmo visto da lì a poco, ha raccontato come è avvenuta la scoperta del formaggio da parte degli uomini del Neolitico che , avendo riempito di latte lo stomaco di un agnello, si accorsero che a causa di ripetuti scuotimenti ed esposizione al calore , si formava una massa pastosa e commestibile diversa dal prodotto iniziale che diventa un nuovo alimento.
Poco per volta scoprirono altri tipi di caglio e si resero conto che la produzione risultava più abbondante allontanandosi dal nomadismo e restando stanziali in modo da allevare ovini e mucche dal cui latte ricavare il formaggio.
Questo nuovo modello sociale, che vedeva gli uomini dedicarsi alla pastorizia, probabilmente permise alle donne di ” inventare ” l’agricoltura.
Il caseificio Zaiti Nicolino, in contrada Buscemi , è a conduzione familiare.
L’attività nasce dall’amore per gli animali, la famiglia viveva ad Alcara e nel periodo invernale praticava la transumanza delle greggi e delle mandrie a valle fino al definitivo trasferimento a Saponara.
Al momento ci sono una decina di animali nella stalla e gli altri capi sono allevati allo stato brado per la vendita.
Ramona, la giovane e cordiale casara, si è diplomata all’istituto tecnico agrario di San Placido Calonerò e successivamente ha frequentato dei corsi di specializzazione per imparare le tecniche di produzione dei formaggi. Seguendo la tradizione di famiglia,
ogni giorno ,all’alba, si dedica alla mungitura e
successivamente alla lavorazione del latte e alla distribuzione dei prodotti finiti in alcuni negozi della città e della provincia.
Anche di pomeriggio deve fare un’altra mungitura. Il lavoro è faticoso e non lascia molto spazio alle attività sociali, ma lei è appassionata di quello che fa e non le pesano questi ritmi di lavoro.
Per la degustazione ci hanno servito abbondantissime quantità dei loro prodotti, tra cui ricottine miste di latte vaccino e caprino monodose , provola, tuma, primosale, formaggio con il pistacchio, ricotta al forno, salame, olive in salamoia e pane, il tutto accompagnato da un ottimo vino locale.
Ad un certo punto ci siamo divisi in due gruppi per andare nel laboratorio e vedere come si produce la mozzarella ( che fanno solo di domenica) ascoltando le spiegazioni di Ramona e di sua madre.
La mungitura avviene alle cinque, poi il latte si riscalda , si aggiungono i fermenti lattici e il caglio e si lascia riposare per alcune ore.
Successivamente si rompe la cagliata, si taglia a fette si aggiunge il sale e si impasta e si stira aggiungendo acqua a 90° fino a quando la massa è omogenea. A questo punto si taglia con le mani a pezzi e si mette a raffreddare nell’acqua fredda.
La consistenza della mozzarella appena fatta risulta un poco elastica, ma con il passare delle ore acquista la densità normale.
Continuando a chiacchierare al tavolo, consumando i formaggi che arrivavano in continuazione ci siamo alzati sazi e soddisfatti e , dopo aver acquistato i loro prodotti, alle 12, 30 abbiamo preso la via del ritorno.
Quella di oggi è stata una bella e gradita esperienza , in cui abbiamo visitato una eccellenza casearia e abbiamo fatto una degustazione molto conveniente sia per il prezzo che per la qualità e la quantità dei prodotti offerti.
